[히든 챔피언] 유승현 샤르베티에 대표

우리 입맛에 맞는 한국형 샤퀴테리 브랜드
 

한국형 숙성육과 육가공품 연구하는 스타트업
‘K-샤퀴테리’ 통한 비선호 부위의 재발견

최근 주류업계의 대세는 ‘와인’이다. 관련 시장은 전례 없는 성장세를 이어나가며 호황을 누리고 있다. 관세청에 따르면 지난해 와인 수입액은 5억 5,980만 달러를 기록해 전년보다 69% 급증한 것으로 나타났다. 이로 인해 자연스레 와인을 편하게 마실 수 있는 식당에 사람들이 몰리기 시작했고 주요 안주로 꼽히는 ‘샤퀴테리(Charcuterie)’에 대한 관심도 급증했다.
 

사진=손보승 기자

축산 전문 수의사의 담대한 도전
샤퀴테리란 염장과 훈연, 건조 등의 조리 과정을 거친 육가공품을 통칭하는 프랑스어다. 뛰어난 풍미로 와인은 물론 수제 맥주 안주로도 제격이라 미식가들 사이에서 ‘힙한’ 안주로 인기를 끌며 점차 대중화되는 분위기다.
 
샤르베티에(대표 유승현)는 이러한 흐름에 발맞춰 한국인 입맛에 맞는 샤퀴테리 개발을 통해 주목받고 있는 스타트업이다. 국내산 고기와 충청 지역의 특산물을 활용해 건강한 맛을 만들어내는 데 성공한 그들은 지난해 크라우드 펀딩을 통해 ‘미트로프’와 ‘살라미’, ‘빌통’을 선보이며 성공 가능성을 인정받았다. 기업의 유승현 대표는 이를 통해 축산물 완전 소비를 이끌어 불필요한 도축 감소와 환경·사회적 비용 절감에 앞장서고 싶다는 포부를 밝혔다. 유 대표를 서울 사당역 인근 샤르베티에 자체 파티룸에서 만나 이야기를 나눠보았다.
 
어떤 계기로 창업을 시작하게 되었는지
“축산 전문 수의사로 5년 정도 근무하며 관련 시장을 깊이 들여다볼 수 있었다. 수의직 공무원으로 도축장에서 군 복무를 하며 위생 관리나 불량 유통업체 적발 등의 업무를 수행했는데, 이 과정에서 축산 분야가 큰 시장임에도 불구하고 비효율적으로 운영되는 부분들이 많아 발생하는 문제점을 찾게 되었다. 이로 인해 창업을 통해 이를 해결하고 업계에 이바지하고자 서울대학교 동물보건 최고경영자 과정을 수료한 뒤 샤르베티에를 설립하게 되었다”
 
목도했던 문제점이 무엇이었나?
“국내 축산물 유통 현장에서 선호 및 비선호 부위에 따른 가격 양극화가 계속되고 있다. 돼지고기의 경우 뒷다리살에 비해 삼겹살, 목살의 가격은 12.8배에 달할 정도다. 소고기 역시 목심보다 특수부위가 3.9배 정도 비싸다. 이는 비선호 부위 재고 적체로 이어져 불량 축산물이 적발되는 악순환으로 이어진다. 아쉬운 점은 ‘비선호 부위’라는 이유만으로 질이 떨어지는 고기가 아님에도 저가의 불고기나 국거리로만 활용된다는 점이었다. 그래서 육가공품으로 만들어 부가가치를 높이고자 고급 주류 안주인 ‘샤퀴테리’ 개발에 나서게 된 것이다”
 

유승현 대표는 샤르베티에의 활동을 통해 축산물 완전 소비를 이끌어 불필요한 도축 감소와 환경·사회적 비용 절감에 앞장서고 싶다는 포부를 밝혔다. ⓒ샤르베티에

개발한 제품을 소개해 준다면
“한국인의 입맛에 맞는 샤퀴테리를 만들고자 했다. 그래서 충청 지역의 마늘과 고추, 파프리카, 호두, 밤 등의 특산물을 활용하고, 아질산나트륨이나 전분 및 설탕 등을 쓰지 않고 천연 과일 추출물로 대체해 짜지 않으면서 건강한 맛을 완성하는 데 심혈을 기울였다. 그렇게 ‘바질 갈릭 미트로프’, ‘파프리카 미트로프’, ‘견과류 미트로프’, 그리고 ‘살라미’와 ‘빌통’까지 5가지 샤퀴테리를 개발해 지난해 크라우드 펀딩으로 처음 소비자들과 소통을 시작했다. 현재 자체 스토어는 물론 와인샵이나 보틀샵, 레스토랑 등에 공급하고 있고, 아울러 다양한 지역의 로컬 특산물을 활용해 라인업을 늘리기 위한 연구개발에도 박차를 가하는 중이다”
 
창출할 수 있는 사회적 가치가 클 것 같은데
“그렇다. 우리 기업은 로컬 농가와의 협업을 통한 상생은 물론 비선호 부위의 재발견을 통한 소셜 임팩트 창출을 도모하고 있다. 연간 비선호 부위 재고 1%만 줄여도 1인분 200g 기준으로 78만 명분의 식량이 나오고, 환경·사회적 비용 역시 4.7억 원의 절감 효과를 볼 수 있다. 이처럼 잘 알려지지 않은 우리 돼지와 소의 품종과 부위를 소개하게 되면 선호 부위와 비선호 부위의 간극이 좁혀질 것이고 불필요한 도축 역시 감소시킬 수 있다고 생각한다”
 
향후 기업의 비전을 제시한다면?
“현재 서울 사당역 인근에 팝업스토어를 운영하며 무인 자판기를 통해 샤르베티에의 제품과 주류를 픽업하고 파티룸에서 시음 및 시식할 수 있도록 공간을 마련했고, 온라인 D2C 플랫폼 구축을 통해 소비자들과의 접점을 점점 늘려갈 계획이다. 아울러 더욱 다양한 숙성육과 육가공품 개발을 진행해 축산 시장에 활력을 불어넣고 사회적 가치를 창출하고자 한다”

이슈메이커 손보승 기자 rounders23@issuemaker.kr